Как правильно ферментировать капусту, чтобы она сохранила максимум полезных веществ, в интервью радио Sputnik рассказала врач-диетолог, гастроэнтеролог, терапевт Александра Разаренова.
Ноябрь – лучшее время для квашения капусты. Ее поздние сорта плотные, с высоким содержанием витамина С и сахаров, что как нельзя лучше подходит для процесса ферментации, отметила диетолог.
— Первые два-три дня важно поддерживать адекватную температуру брожения капусты, это около 20 градусов, а затем нужно переставить ферментированный продукт в прохладу, где будет 5-10 градусов. И таким образом мы будем поддерживать и свежесть капусты, и сохранять ее максимальную пользу, – рекомендует Александра Разаренова.
А вот что добавить к ней, решать тем, кто будет есть. Вариантов квашения капусты очень много, в каждой семье свой рецепт. Кто-то добавляет свеклу для цвета, кто-то – морковь, яблоки или кислые ягоды, кто-то – специи: укроп, тмин, кориандр.
— Классическим вариантом является концентрация соли где-то примерно одна столовая ложка на килограмм капусты. И когда мы будем таким образом ее квасить, мы поддержим правильный процесс ферментации. Если использовать много соли, это будет тормозить брожение, а если мы будем использовать мало соли, то капуста не заквасится, а испортится. Часто в капусту добавляют морковку. Здесь тоже важно поддерживать соотношение: 10 % моркови и 90 % капусты. За счет сахаров моркови мы будем стимулировать молочнокислые бактерии, это добавит и бета-каротина, и клетчатки, и вкуса, – подчеркнула врач.
Главное – в процессе ферментации не использовать металлическую посуду, продолжила эксперт. Она посоветовала использовать стекло или керамику, на крайний случай, пластик, «чтобы не добавлять ненужных ингредиентов, потому что процесс все-таки будет идти как окисление, и мы можем получить ненужные компоненты в наш ферментированный продукт».
Также специалист рекомендует избегать в процессе ферментации уксуса, это будет нарушать процесс естественного брожения, снижать количество пробиотиков. Диетолог отметила, что в качестве компонента, который дополнительно стимулирует брожение, могут использовать сахар, это тоже допустимо. В процессе ферментации сахар будет пищей для молочнокислых бактерий и по итогу его уже как такового не останется.
Впрочем, капусту можно сквасить и без сахара, считает эксперт. Он будет естественным образом выделяться из капусты, из морковки или других компонентов, которые будут добавляться.
Готовность капусты эксперт рекомендует проверять, обычно это три-семь дней. Хранить ферментированный продукт в холодильнике диетолог советует до двух месяцев.
