Фото: Ольга Дударева

23 ноября отмечают День эспрессо. О том, что это за напиток такой, о секретах его подачи и о культуре кофе в целом в нашем регионе, мы побеседовали со старшим бариста одной из топовых кофеен Благовещенска Ольгой Дударевой.

— Ольга, расскажите нам, что такое кофе эспрессо и как его подают, есть ли фишки, секреты?

— Эспрессо для бариста – самый главный рабочий инструмент, потому что на его основе готовятся все кофейные напитки, которые только можно представить. Это базовый напиток. Эспрессо требует особого внимания. Даже правильное вспенивание и красивый рисунок на кофе не так важны и не имеют смысла, если эспрессо в нем сварен неправильно и будет невкусным, слишком горьким или слишком кислым. Если зерна перегорят, то и весь напиток в конечном счете испорчен. 

Если брать эспрессо как отдельный самостоятельный напиток, то подают его со стаканом воды. Часто даже говорят: хороший эспрессо запивать водой не хочется. Кстати, воду подают вовсе не для этого. Напротив, считается, что стакан воды следует выпить заранее, чтобы очистить вкусовые рецепторы и насладиться ароматом и вкусом напитка в полной мере.

 — Часто ли амурчане заказывают эспрессо?

— Нет, чистый эспрессо у нас не понимают, а иногда даже случаются конфузы. Порой делая заказ, гость не догадывается, что за загадочным «эспрессо» скрывается 50 миллилитров крепкого концентрированного кофейного напитка без молока, пены, топингов. Это как раз про культуру кофе, которая разная во всех странах. Эспрессо в чистом виде, например, любят в Италии. Там на каждом уголке множество небольших кофеен, куда итальянцы забегают выпить чашечку ароматного эспрессо, для них это настоящий ритуал.

— А какая у нас культура кофе? Что предпочитают амурчане?

— У нас в регионе, впрочем, как и в целом в стране, большее предпочтение отдают капучино, латте, чему-то интересному, с молочком, с сиропом. Это целая индустрия. Каждая кофейня сезонно вводит в меню кофейные напитки.

— А у Вас есть свои рецепты кофе? Поделитесь?

— Я в профессии пять лет, 15 ноября отметила свой небольшой юбилей, за это время уже и не вспомнишь, сколько всего нового ввели и придумали в нашей команде. Среди фаворитов лавандовый латте. В его рецептуре и лавандовый сироп, и лавандовый топинг, украшается при подаче лепестками роз. Еще один контентовый напиток, который не только пить приятно, но и смотреть, и постить в соцсетях, фисташковый латте. Туда идет натуральная фисташковая паста, фисташковый сироп, а сверху дробленые фисташки, капля натурального красителя для цвета и хоть на главную страницу. В жаркое время года в прошлом сезоне я разработала прохладительный кофейный напиток – яблочный лимонад с эспрессо. Здесь опять в основе эспрессо, вкус добавляет соответствующий фруктовый сироп, можно украсить ягодами и фруктами, а свежесть придает лед. Получилось интересно и красиво: в прозрачном стаканчике прекрасный освежающий напиток на лето. И кофейно, и освежает, и сладкий.

— А как Вы пришли в эту профессию, где учились?

— По образованию я лингвист-переводчик, но, как водится, работаю не по профессии. В бариста пришла случайно и затянуло. Начиналось банально, хотела просто себя попробовать. Практики тогда было ноль, знаний тоже. Все с чистого листа. Научили всему на моем первом рабочем месте, которое я так и не меняю. За эти годы сменилась только должность. Сейчас я бар-менеджер или старший бариста. Теперь сама обучаю молодых барменов и бариста. Вообще, пройти профобучение и получить соответствующий сертификат можно даже в Благовещенске, есть школа бариста. Можно выучиться и в столице. Но помимо теории, которую важно и нужно знать, огромное значение имеет практика, только она отточит мастерство. И после обучения нужен ментор, который хотя бы периодически будет приходить и смотреть, все ли вы делаете правильно. Будучи в профессии не один год, понимаешь, что учиться нужно постоянно, повышать свой профессиональный уровень. В крупных сетях кофеен для этого привозят специалистов из больших городов, которые дают мастер-классы. Мы недавно как-раз прошли обучение всем коллективом у хабаровского бариста, и я для себя подчерпнула много нового.

— Что должен знать бариста?

— Это огромный пласт знаний. Нужно знать все о зерне: страны-производители, степень и способы обжарки, способы и размеры помола. Знать необходимо и оборудование, на котором работают бариста: кофемашина, кофемолка, специальные весы. Способы приготовления, как при том или ином из них раскроются вкусовые качества кофе. Умение по вкусовым и видовым показателям оценить, правильно ли сварен эспрессо. Только в совокупности все эти знания заканчиваются по-настоящему хорошей чашечкой эспрессо на столе у гостя.

— И как же понять, что эспрессо сварен не по правилам?

— Правильно сваренный эспрессо должен быть густоватым, тягучим, с кофейной пенкой, которая называется крема, с хорошими кремами. Без пузырьков, без пробелов, крема должны хорошо оседать сверху самого напитка, на самом верху чашки. Если эспрессо сильно горький или сильно кислый, то это уже неправильно сваренный кофе. С отсутствием кремов тоже неправильно сваренный. Приготовленный по всем канонам напиток должен заходить как по маслу. Но тут важно понимать, любите ли вы чистый эспрессо, чтобы оценить его по достоинству.

— А можете дать пару советов новичкам, которые хотят научиться готовить достойный эспрессо в домашних условиях?

— Способ приготовления эспрессо напрямую зависит от оборудования, на котором его готовят. Тут нужно отталкиваться, в чем вы будете его готовить. Наиболее распространённый способ для дома варить кофе в турке. Для турки зерна кофе должны быть перемолоты в пыль, как мука. Тогда он идеально подойдет как для турки, так и для заваривания в кружке. Если у вас дома гейзерная или капельная кофеварка, то помол должен быть немножечко грубее, средний, он похож с виду на сахарный песок. Немаловажно корректно подобрать зерно: пробовать разное, какое больше нравится. О том, зерна какой страны какое послевкусие будут давать, можно почитать в интернете. Важно определиться и со степенью обжарки, от нее зависит вкус, который получится на выходе: более горький, более кислый, сбалансированный. Чем светлее обжарка, тем кислее вкус. Но в целом на кислотность влияет много факторов, вплоть до страны происхождения. Большое значение имеет и сорт выбранного кофе. Тут важно смотреть на соотношение: арабика / робуста. Арабика считается элитным сортом, но и более дорогим. Поэтому 100 % арабика – это очень хорошо, но и при более бюджетном варианте 80 % арабика и 20 % робуста, вкус будет хороший. Новичкам следует начинать со сбалансированного варианта. Для этого отдавайте предпочтение средней обжарке, а из стран-производителей попробуйте сначала Бразилию, Кению и Эфиопию. У зерен этих стран в послевкусии нотки ягод, фруктов, шоколада.

Пока мы беседовали с Ольгой, все мысли были только о кофе… Если вы уже побежали за чашечкой ароматного, приятного вам кофепития. Сегодня отличный повод попробовать чистый эспрессо по-новому, с целым багажом полученных знаний от профессионала.