Разработка документации и внедрение системы ХАССП на предприятии

Разработка документации и внедрение системы ХАССП на предприятии Разработка документации и внедрение системы ХАССП на предприятии

Фото: Амур.инфо

HACCP – это стандарт, устанавливающий требования к системе управления безопасностью продуктов питания на всех этапах их изготовления.

Система ХАССП включает в себя анализ возможных рисков, опасностей, проблемных мест, установление критических контрольных точек (сокращенно – ККТ) и разработку мероприятий по контролю за ними. Цель системы ХАССП – предотвращение возможных рисков для здоровья покупателей и обеспечение высокого качества выпускаемых предприятием продуктов питания.

Внедрение ХАССП – обязательное требование для заведений общепита, предприятий пищепрома и всех компаний, связанных с изготовлением пищевой продукции, а также ее переработкой, хранением и транспортировкой.

Основные требования и принципы HACCP

Стандарт основан на 7 принципах. К ним относятся:

1. 1. Анализ возможных опасностей – оценка всех этапов производства, определение потенциальных опасностей и рисков, их анализ.
2. 2. Определение ККТ – выбор этапов производства, которые необходимо особенно тщательно контролировать для предотвращения возможных опасностей.
3. 3. Установление критериев контроля – определение параметров, которые подлежат оценке на каждой ККТ.
4. 4. Разработка и внедрение мероприятий по контролю – определение методов и средств контроля ККТ, обеспечение их непрерывного мониторинга.
5. 5. Корректировочные действия – принятие мер по корректировке производственного процесса, применяемых технологий, если параметры на ККТ не соответствуют установленным критериям.
6. 6. Ведение документации – документирование всех этапов производства, контролируемых параметров, принятых корректирующих мер и т.д.
7. 7. Мониторинг – регулярный контроль, систематические ревизии ККТ и т.д.

Соблюдение данных принципов позволяет создать эффективно функционирующую систему менеджмента, обеспечивающую безопасность выпускаемых пищевых продуктов.

Этапы внедрения стандарта на производстве

Процедура внедрения HACCP предусматривает следующие этапы:

1. 1. Определение целей и области применения – компания должна определить, какие продукты и процессы будут включены в систему менеджмента, а также установить конкретные цели.
2. 2. Оценка рисков. Организация должна провести анализ рисков, чтобы выявить возможные опасности на всех этапах производственного цикла и определить, какие меры необходимо принять для их предотвращения. Также необходимо установить ККТ и их предельные значения.
3. 3. Разработка мониторинговых программ для каждой ККТ, позволяющих оперативно выявлять любые отклонения и реагировать на них.
4. 4. Разработка плана действий при отклонениях, предназначенного для быстрого принятия мер и предотвращения возможных проблем.
5. 5. Обучение персонала правилам HACCP с целью их соблюдения на всех этапах производства пищевой продукции.
6. 6. Непосредственно внедрение системы ХАССП.

После того как система менеджмента будет внедрена на производстве, ответственные (уполномоченные) сотрудники должны регулярно проводить аудиты и ревизии для подтверждения эффективности ее работы и при необходимости – внесения изменений.

Для внедрения HACCP на предприятии разрабатывается специальная документация:

1. 1. Политика ХАССП, определяющая общие принципы и цели системы HACCP в компании.
2. 2. Программа производственного контроля, которая описывает шаги, необходимые для соблюдения законодательства в области санитарно-гигиенической безопасности.
3. 3. План мониторинга, который описывает программу контроля каждой ККТ, включая методы и частоту его проведения.

Также в компании должны разрабатываться документы, устанавливающие план действий при обнаружении отклонений, документация по обучению персонала, аудитам и ревизиям, описанию производственных процессов и иные.

Что дает предприятию сертификация ХАССП?

Предприятия могут не только внедрить, но и сертифицировать внедренную модель управления HACCP на пищевом производстве. Сертификация предусматривает проведение комплексного аудита деятельности независимой экспертной комиссии, в процессе которого проверяется соответствие внедренной модели управления принципам стандарта HACCP (в РФ применяются положения ГОСТ Р ИСО 22000-2019).

Процедура проводится в добровольном порядке. Наличие сертификата дает много преимуществ:

• улучшение качества продукции и обеспечение его непрерывного контроля;
• предотвращение опасных факторов на производстве;
• сокращение издержек в результате снижения рисков возникновения проблем на производстве;
• оценка соответствия требованиям законодательства, что позволит избежать штрафов при проверках надзорных органов;
• оптимизация и улучшение эффективности производственных процессов, что позволит повысить производительность;
• создание положительной репутации, подтверждающей, что предприятие заботится о здоровье потребителя;
• повышение доверия потребителей к продукции компании;
• возможность использовать на этикетке продуктов знак HACCP.

Внедрение и сертификация системы менеджмента, соответствующей стандарту ХАССП – многоэтапная и довольно сложная процедура, требующая разработки большого объема документации, испытаний и производственных проверок.

Чтобы избежать лишних трат времени и ошибок, которые могут привести к штрафам за несоблюдение требований законодательства, лучше делегировать этот процесс экспертам центра сертификации «СПБ ЦСМ». Консультации бесплатные, обращайтесь!