Топ-3 вкуснейших соуса, которые должен приготовить каждый: демигляс, песто, бешамель (с пошаговыми рецептами)
Даже если вы из лагеря «Я не макаю картошку фри в кетчуп!», сегодня есть официальный повод уважить этот популярный соус – у легенды день рождения. Мы вдохновились датой и собрали рецепты культовых мировых соусов и готовы ими поделиться. Итак, в меню: язык под соусом демигляс, классическая паста с песто и жюльен под шапкой бешамели. Приступаем к готовке!
ЯЗЫК С СОУСОМ ДЕМИГЛЯС
Калорийность на порцию (200 граммов): 230 ккал
Ингредиенты: говяжий язык, головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин чёрного перца; для соуса: 500 граммов говяжьих костей, головка репчатого лука, морковь, стебель сельдерея, столовая ложка томатной пасты, 50 граммов сливочного масла, 100 миллилитров красного сухого вина, веточка тимьяна, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Язык промываем под холодной водой. Если он слишком крупный, можно разрезать его пополам, так он лучше проварится.
Кладём деликатес в большую кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы она покрывала его с запасом в 3–4 сантиметра. Доводим до кипения, снимаем пену и далее уже добавляем в бульон целую очищенную луковицу, морковь (крупно нарезанную или целиком), лавровый лист и перец горошком, можно посолить (чайная ложка без горки).
Убавляем огонь до минимума и варим язык под крышкой 3–4 часа (если возьмёте свиной язык, то он сварится на час быстрее). Готовность проверяется ножом, он должен входить в мякоть без сопротивления.
После вынимаем язык из бульона и на 5–7 минут опускаем в ледяную воду. После этого кожица с него снимется буквально одним движением.
Сам бульон не выливайте, а процедите его, он станет основой для демигляса. Овощи из бульона можно выбросить (они уже отдали всё полезное).
Пока варится язык, самое время заняться соусом. Этот рецепт – адаптированная домашняя версия без десятичасового томления.
Разогреваем духовку до 200 °C. Выкладываем говяжьи кости на противень и запекаем их 30–40 минут до тёмно-золотистого цвета (именно запекание даёт тот самый глубокий, «жареный» аромат соусу).
Лук, морковь и сельдерей обжариваем на масле в глубокой кастрюле или сотейнике. Добавляем томатную пасту и красное вино и всё хорошо вымешиваем около 3 минут.
Запечённые кости отправляем в кастрюлю к овощам. Заливаем всё процеженным бульоном от языка и при необходимости добавляем немного воды, жидкость должна покрывать кости.
Добавляем тимьян, лавровый лист и варим основу для соуса на самом медленном огне 3–4 часа.
Далее бульон процеживаем и увариваем, пока он не уменьшится в объёме примерно вдвое и не станет напоминать густой сироп. На финише добавляем в демигляс сливочное масло, можно посолить и поперчить.
Очищенный отварной язык нарезаем порционными кусочками и поливаем горячим соусом. Идеальный гарнир для такого блюда – картофельное пюре, запечённый картофель или овощи гриль.
Конечно, если вы хотите сэкономить время, можно заменить домашний демигляс покупным концентратом. Но, честно говоря, домашний вариант стоит потраченных сил и часов.
***
ПАСТА С СОУСОМ ПЕСТО
Калорийность на порцию (250 граммов): 380 ккал
Ингредиенты: 100 граммов любой пасты, 50 граммов пармезана, помидоры черри для подачи; для соуса песто: 50 граммов свежего базилика, 50 граммов пармезана, 30 граммов кедровых орехов, 2-3 зубчика чеснока, 50 миллилитров оливкового масла, пучок кинзы или петрушки по желанию.
Сыр натираем на тёрке и перекладываем в чашу блендера вместе с зеленью, орехами, чесноком и маслом. Тщательно все измельчаем до однородной консистенции.
Отвариваем макароны (идеально подойдут спагетти или феттучини) в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Сливаем с макарон воду и добавляем к горячим макаронам 2 столовые ложки соуса песто и тщательно перемешиваем.
Подавайте блюдо, присыпав его натёртым сыром. По желанию можно добавить дольки помидоров черри.
***
ЖЮЛЬЕН С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ (классический рецепт без курицы)
Калорийность на порцию (150 граммов): 160 ккал
Ингредиенты: 300 граммов шампиньонов, 100 граммов любого плавленого сыра, 50 граммов сливочного масла, 400 миллилитров молока, луковица, 2 столовых ложки муки, масло для жарки, щепотка мускатного ореха, соль и перец по вкусу.
Лук и грибы мелко нарезаем и обжариваем до золотистости.
Для соуса топим сливочное масло, добавляем в него муку и помешивая, вливаем молоко. После закипания и загустения соуса отставляем его в сторону и добавляем молотый мускатный орех, можно присолить и поперчить.
Начинку раскладываем по формочкам для запекания, добавляем в каждую форму щепотку сыра и заливаем жюльен соусом. Сверху посыпаем оставшимся сыром и запекаем при 180 °C в духовке около 15 минут.
Жюльен подаётся только горячим. Классический гарнир – кусочек свежего багета или тост.
Приятного аппетита!
