Заместитель гендиректора по технологии компании КРИСТ Елена Медкова рассказала, как выбрать в магазине хорошую колбасу. По словам эксперта, нужно ориентироваться на технологические показатели, а не на упаковку, пишет «Газета.Ru».
«Для вареных изделий надежным ориентиром служат действующие стандарты, поскольку они фиксируют требования к составу и сырью. В современных ГОСТах на вареные колбасные изделия предусмотрены категории по содержанию мышечной ткани: категория А – более 60 %, категория Б – от 40 до 60 %. Эти обозначения позволяют сразу понять уровень «мясности» продукта, и если на этикетке указано «ГОСТ, продукт мясной, категория А», можно рассчитывать на более высокую долю мышечной ткани», – рассказала Елена Медкова.
Эксперт отметила, что качественная вареная колбаса состоит из базовых ингредиентов: мяса, воды, молока, яиц, соли, сахара и специй. Продукты с коротким и ясным составом ближе к ГОСТовскому варианту.
«При этом важно учитывать особенности используемого сырья: мясо птицы механической обвалки представляет собой мелкоизмельченное мясное сырье и допустимо в вареных колбасах, если применяется в разумной доле и обладает надлежащими характеристиками. ММО (Мясо птицы механической обвалки) дешевле цельного филе, поэтому, если им заменяют значительную часть мяса, колбаса получается менее «мясной» по вкусу и текстуре. Если сырье качественное и правильно подобран баланс специй, продукт будет и вкусным, и безопасным», – добавила специалист.
Карбонад, корейку и буженину, то есть цельномышечные продукты, оценивать проще. Они должны быть целостными и упругими, без избытка влаги в упаковке. Для сырокопченых колбас важны плотная однородная структура, ровный цвет без темной каймы и белый шпик.
«Пищевые добавки в колбасных изделиях выполняют технологические функции: обеспечивают стабильную структуру, удерживают влагу, поддерживают цвет и препятствуют развитию нежелательной микрофлоры. При соблюдении норм их применение допустимо, однако есть исключения: трансглютаминаза (часто называют «мясным клеем») в мясных продуктах запрещена и полностью исключена добросовестными производителями», – предупредила Елена Медкова.
