Гастроэнтеролог объяснила, как съесть суши и не обогатить свой «внутренний мир»
Популярность японского блюда суши уже давно вышла за пределы своей родины. Главный представитель японской кухни также стал одним из наиболее любимых иностранных деликатесов среди амурчан. Только в одном Благовещенске работает больше 30 кафе и суши-баров, предлагающих данное блюдо. О том, как правильно есть популярные в Приамурье суши и роллы и не обзавестись паразитами, рассказала гастроэнтеролог и гепатолог Виктория Федотова.
— Виктория, в Японии, на родине блюда, для суши используют преимущественно свежую рыбу. Однако далеко не каждый человек из России согласится попробовать оригинальный вариант суши. Почему в рационе россиян не прижилась необработанная свежая рыба? Какие последствия могут быть у россиян, впервые попробовавших оригинальные японские суши?
— Действительно, японцы на регулярной основе едят сырую рыбу, но в то же время они являются рекордсменами по заражению паразитозами (группа заболеваний, вызываемых различными видами паразитов. – Прим. ред.). Поэтому нельзя сказать, что японцы более устойчивы к подобным заражениям, чем россияне. Проявление заболевания ничем не отличается у представителей разных этносов.
В Японии суши и роллы – часть традиционной кухни. Из-за этого японские врачи имеют большой опыт в лечении паразитарных инфекций, передающихся через рыб. В России не принято есть сырую рыбу, поэтому для российского врача тот же анизакидоз (паразитарная инфекция, вызванная попаданием в организм личинок круглых червей. – Прим. ред.) – в большинстве своем экзотика. В Японии, которую омывают Тихий океан и три моря, наполненные всеразличными видами водных обитателей, могут гарантировать высокую свежесть рыбы. В нашей стране, особенно в отдаленных от морей регионах, свежесть рыбы может быть проблемой, что также влечет за собой риск заражения.
Поедание сырой рыбы у нас не прижилось ввиду культурных привычек, так как издавна рыбу у нас принято есть жареной или вареной в супе. Японцы веками едят сырую рыбу, что делает их опыт приготовления такой рыбы более глубоким и точным.
— Не отходя от темы необработанных продуктов: японцы часто добавляют к большей части своего рациона, в том числе и к суши, сырое яйцо или его желток. Они считают, что это не только очень вкусно, но и полезно. Правда ли то, что сырое яйцо и его желток – это полезно? Стоит ли вводить его в рацион россиян?
— Яйца – полезный, богатый нутриентами продукт. В приготовленном виде, несомненно, его есть можно и нужно. А вот сырые яйца нельзя, хоть это и бывает вкусно, так как они могут быть источником заражения человека сальмонеллёзом – острой кишечной инфекцией, которую вызывают бактерии рода Salmonella. Термическая обработка яиц, которая происходит во время их варки или обжаривания, защищает нас от данной бактерии.
— Во многих суши-барах России используется обработка рыбы путем охлаждения. Однако далеко не во всех из них делают это правильно. Можно ли человеку, заказавшему суши, самостоятельно определить качество обработки рыбы?
— Нет, нельзя. Но вы можете обратить внимание на цвет, запах, консистенцию. Свежая рыбка яркая, приятно пахнет и имеет однородную консистенцию. Но личинки визуально не видно.
— Рассмотрим худший исход: рыба была плохо обработана, в ней остались паразиты, человек съел суши с этой самой рыбой. Что ему нужно делать в первую очередь?
— Симптомы желудочного анизакиаза обычно включают боль в животе, тошноту и рвоту в течение нескольких часов после проглатывания личинок. Необходимо сразу обратиться к инфекционисту или гастроэнтерологу. Самостоятельно человек без медицинского образования не сможет вылечиться от такого заболевания.
— Оригинальные японские суши считаются полезной и здоровой едой из-за своих ингредиентов. Однако в российских суши-барах используют совсем не привычные для японских роллов продукты: помидоры, огурцы, сливочный сыр и множество соусов. Возникает такой вопрос: а можно ли считать «русские» суши полезными? Может, они даже вреднее фастфуда?
— В современной медицине и, в частности, в гастроэнтерологии нет понятия «вредная еда». Вся еда состоит из белков, жиров и углеводов (БЖУ). Продукты отличаются друг от друга своим БЖУ и калорийностью. В среднем, от 130 до 500 ккал на 100 граммов продукта. Однозначно, роллы и суши обладают не самым сбалансированным БЖУ. В них много углеводов и жиров, но мало белков. При этом калорийность высокая. Съев порцию роллов, человек может сразу покрыть половину своей суточной калорийной нормы (по мнению специалистов ВОЗ, среднесуточная калорийность рациона должна быть не больше 2,5 тысячи килокалорий. – Прим. ред.). Так, например, восемь роллов «Филадельфия», в которые помимо рыбного филе и риса входят водоросли нори, сливочный сыр, огурец и зелёный лук, вам будет стоить 500 ккал. На первый взгляд кажется, что это немного, однако кто же обходится восемью штучками?
— А как часто можно есть суши? Что может случиться, если есть их на ежедневной основе? Кому бы вы порекомендовали избегать употребление японского блюда?
— Если есть роллы из хорошей рыбы, которая была искусственно выращена (на фермах следят за качеством рыбы и профилактируют паразитозы), а также правильно заморожена, то риск заразиться значительно уменьшается, но тем не менее сохраняется. Надо помнить, что в питании главное – разнообразие. 1-2 раза в неделю побаловать себя суши вполне приемлемо.
Роллы и суши не следует есть людям с ослабленным иммунитетом, в частности беременным, ВИЧ-инфицированным и детям. Аллергикам тоже не рекомендую, так как морепродукты – сильный аллерген.
— В России для приготовления суши в большинстве своём используют малосолёную рыбу, а не свежую. Русским так привычней?
— У нас чаще используют слабосолёную рыбу из-за того, что во многих регионах России нет возможности получать на регулярной основе исключительно свежую рыбу. Соль позволяет дольше храниться рыбе, поэтому у нас чаще всего используют именно слабосолёную рыбу. Главное преимущество малосолёной рыбы перед свежей – это то, что соль сводит к минимуму риск пищевого отравления. Однако также следует помнить, что поваренная соль содержит высокую концентрацию натрия. Высокая концентрация натрия в рационе может приводить к отложению солей в почках, подагре и повышению артериального давления.
— Самая популярная заправка для роллов и суши – это соевый соус. У многих россиян вошло в привычку обильно покрывать всю поверхность блюда в нем, а некоторые даже не брезгуют пить соевый соус из бутылки. Можно ли считать соевый соус полезным? Какие последствия могут быть от его чрезмерного потребления?
— Соевый соус, как и соль, содержит в себе большое количество натрия. Чрезмерное употребление этого соуса может привести к тем же последствиям, что я называла ранее. Также в соевом соусе много фитоэстрогенов (растительные соединения, которые по своему строению и действию похожи на эстрогены, женские гормоны. – Прим. ред.), которые при избыточном поступлении извне могут нарушить гормональный фон.
— Существует несколько видов роллов: классические, запеченные и «темпура» (приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре. – Прим. ред.). Какой из видов можно считать самым безопасным?
— С точки зрения профилактики паразитоза, связанного с потреблением роллов и суши, безопаснее всего есть роллы, подвергнутые тепловой обработке. Но здесь стоит помнить, что нельзя злоупотреблять жареными в масле роллами с майонезными заправками. Также стоит обращать внимание на БЖУ роллов и, желательно, выбирать для себя те, в которых белка больше, чем жиров.
— В последнее время стало модно делать суши дома самостоятельно. Россияне объясняют это тем, что так дешевле и безопаснее. А действительно ли домашние роллы безопаснее заказных?
— На самом деле тут всё зависит от случая. Дома человек может приготовить суши как из обработанной и абсолютно безопасной рыбы, так и из выловленной им рыбы с имеющимися в ней паразитами. Могу лишь сказать, что кафе и суши-бары в России регулярно проверяются Роспотребнадзором, поэтому риск заражения минимален.
