Впереди самые длинные выходные осени, которые начинаются с праздника, Дня народного единства. Это отличный повод собраться семьей и веселой дружеской компанией за большим столом. А вот как накрыть этот стол, какие приготовить блюда, мы решили узнать у су-шефа одного из популярных амурских ресторанов Александра Паташева.
Александр в общепите уже более 10 лет, за это время сам открыл несколько успешных проектов и даже был участником международного фестиваля «Профессии» в Харбине. Поэтому он точно успел изучить вкусы амурчан, виртуозно сочетающих русскую кухню и пряный Восток, и знает сезонность местных продуктов.
— Александр, давайте начнем не с самих блюд, а с ингредиентов. Готовя осеннее меню, вы сами что предпочитаете? Какие выбираете продукты?
— Я очень люблю овощи и считаю, что многие их недооценивают, ведь в них очень много полезного. Осенью на грядках созревает много вкусных, полезных и красочных овощей, а ведь мы в первую очередь едим глазами.
— Да, осень – это буйство красок, в том числе и на грядках. Но все же какой овощ вам особенно близок или интересен как для повара, в первую очередь?
— Советую обратить внимание на тыкву. Из нее можно приготовить огромное количество блюд: добавлять в каши, делать овощное рагу или мой любимый крем-суп.
— Любите супы?
— Я обожаю крем-супы, их нежная текстура и цвет просто потрясающи. Также не стоит забывать, что на первые месяцы осени приходится пик роста грибов. Из них можно тоже приготовить вкусные и питательные супы, а еще жюльен или, например, добавить их в пасту. Еще хочу обратить внимание на корнеплоды, такие как репа и свёкла, ведь из них можно приготовить вкуснейшие, богатые витаминами А и С, блюда. Хотя для меня как повара нет какого-то определенного любимого продукта, каждый продукт ценен и полезен для человека. Мне нравится пробовать новые сочетания вкусов и миксовать их с локальными сезонными продуктами.
— А составляя осеннее меню для своего ресторана, вы на кого ориентируетесь, кем-то или чем-то вдохновляетесь?
— Все мы кем-то или чем-то вдохновляемся, в том числе и при создании сезонного меню. Я играю на воспоминаниях людей, мне хочется, чтобы они ощутили знакомый с детства вкус, но в другой интерпретации, также не менее важна подача блюда и концепция заведения. Это важно!
— А что бы вы посоветовали поставить на семейный стол в осенние праздники?
— На семейный ужин или праздник мы, как правило, собираем всех родственников и друзей за большим столом и, конечно же, хочется видеть что-то необыкновенное в центре стола, гордость хозяйки – то, над чем она колдовала целый день. Это может быть фаршированная щука или утка, запечённая с яблоками. Конечно же, каждому сезону – свои блюда. Знойное лето кончилось, на наших столах реже появляются легкие и простые салаты, на смену им приходят более сытные, по-осеннему яркие салаты.
— Как вкусно это звучит! А не поделитесь рецептом такого сытного, но не прозаичного салата для амурских хозяек?
— Конечно. Один из таких салатов, ярких и сытных, носит говорящее название «Осень». Он очень вкусный. И ингредиенты вполне привычные, а сочетания уже не очень тривиальные.
Вам понадобится:
– картофель – 270 граммов;
– мясо краба – 150 граммов, кстати, его можно заменить на креветку;
– морковь – 125 граммов;
– огурцы малосольные – 125 граммов;
– горошек зелёный – 50 граммов;
– яйцо перепелиное – 3 штуки;
– майонез – 40 граммов.
Для заправки:
– сметана 20 % – 50 граммов;
– сок лимона –5 граммов;
– соль, перец по вкусу.
Для украшения:
– 10 граммов красного лука;
–10 граммов микрозелени;
– 15 граммов икры тобико.
Картофель лучше запечь в духовке, яйцо отвариваем 1 минуту 30 секунд для получения жидкого центра. Картофель, морковку и огурец режем кубиками и перемешиваем, салат выкладываем полумесяцем. Сверху мясо краба рвём на волокна, украшаем перьями лука и икрой тобико (чёрной), яйцо разрезаем пополам и выкладываем с разных сторон, украшаем микрозеленью.
— А кроме салатов что может поставить хозяйка на стол в качестве холодной закуски?
— На мой взгляд, отлично подойдут брускетты. Осенью особенно хорошо будут смотреться на столе брускетты с вялеными томатами и пармой. Рецептом тоже с удовольствием поделюсь.
На 4 порции понадобится:
– багет или чиабатта, на ваш выбор;
– пармская ветчина – 100 граммов;
– томаты вяленые – 100 граммов;
– руккола – 1 упаковка 50 граммов;
– творожный сыр – 200 граммов.
На ломтики хлеба (багета, чиабатты) мажем сыр и выкладываем эстетично остальные ингредиенты. Ярко, сытно и очень вкусно.
— Салаты и закуски – это очень хорошо, но большую семью этим не накормить. Что же взять за основное блюдо, чтобы тоже было и ярко, и сытно, и не очень обычно?
— Отлично подойдет утка. Тут секрет в маринаде. А на гарнир можно запечь картофель.
Для приготовления самой утки необходимо:
– конечно же, утка, средняя, 1,5-2 килограмма;
– лимон – 2 штуки;
– мёд – 50 граммов;
– чеснок – 2 головки;
– масло растительное;
– соль и перец по вкусу.
Маринуем утку в этом маринаде от 3 до 9 часов. Жарим в духовке 60-90 минут, проверяя периодически.
Для гарнира возьмём:
– картофель средний – 1.5 – 2 килограмма;
– тимьян – 5 граммов;
– розмарин – 5 граммов;
– соль и перец по вкусу;
– сливочное масло – 50 граммов.
Нарезаем картофель дольками, перемешиваем все ингредиенты и высыпаем на пергамент. Ставим его к утке запекаться до готовности.
— У нас с вами уже полноценный осенний семейный ужин получился: салат, закуски и горячее блюдо!
— Да, не хватает только напитков. С приходом осени люди, как правило, больше подвержены заболеваниям, поэтому я расскажу рецепт вкусного бодрящего напитка на основе черного чая. Это облепиховый чай с мёдом и тимьяном.
Для приготовления одного литра этого чая нам понадобится:
– облепиха – 30 граммов;
– мёд – 20 граммов;
– веточка тимьяна;
– розмарин – 4 грамма;
– и сама основа – чёрный чай.
Завариваем все вместе и пьём, чтобы быть здоровыми и полными сил.
— Спасибо вам за яркое и полезное меню. С праздником!
